飲食店と食材卸との取引実態についての調査(飲食店経営者・運営者対象) 

2017年12月11日
飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードは、飲食店.COM会員を対象に、飲食店と食材卸との取引実態についての調査を実施いたしました。

■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち70.3%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は64.3%(首都圏の飲食店の割合は79.5%)となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。

<調査結果について>

■9割近くの飲食店が「仕入れ価格」と「商品の質」を、半数以上の飲食店が「小ロット対応可能か」を重要視
まず、食材仕入れ先の業者を選定する際に重要だと思うポイントを聞いたところ(3つまで回答可)、「仕入れ価格(89.7%)」、「商品の質(86.5%)」、「小ロット対応可能か(56.8%)」、「配送の融通がきくか(33.0%)」、「決済方法(14.1%)」、「自社で配送しているか(8.1%)」、「その他(4.3%)」という結果になりました。価格や質はもちろんの事、小ロット対応可能かという点も、飲食店にとっては重要なポイントであると言えそうです。

■新規の食材仕入れ先、77.3%の飲食店が「インターネットで調べる」
次に、新規の食材仕入れ先の探し方について聞いたところ(複数回答可)、「インターネットで調べる(77.3%)」、「知り合いの飲食店に聞く(66.5%)」、「近くの市場に出向いて探す(27.6%)」、「以前の勤務先に聞く(18.4%)」、「現在取引中の仕入れ先会社に聞く(16.8%)」、「その他(6.5%)」という結果になりました。

■73.5%の飲食店が、仕入れ価格を下げるために「同品質の商材であれば、商品ブランドを問わない」
次に、仕入れ価格を下げるために妥協を検討できる点について聞いたところ(複数回答可)、「同品質の商材であれば、商品ブランドを問わない(73.5%)」、「発注方式(FAX、専用のwebサイトなど)は問わない(58.4%)」、「決済方法は問わない(46.5%)」、「配達時間が指定できなくてもよい(44.3%)」、「2日後以降の発送(前々日発注)でもよい(43.2%)」という結果になりました。

■決済方法で多いのは「振り込み」
次に、既存の食材仕入れ先の決済方法について聞いたところ、「締め日を設けて振り込み(69.7%)」、「都度現金決済(18.9%)」、「受発注サービスを利用して清算(7.0%)」、「決済サービスを利用して清算(4.3%)」という結果になりました。

■仕入れ価格を下げるための工夫は、「大量発注」、「複数の卸業者と取引」、「市場価格のチェック」、「定期的な見直し」。また、価格交渉よりも卸業者との関係性を重視する飲食店も
仕入れ価格を下げるためにおこなっている工夫について自由記述式で聞いたところ、以下のような回答が得られました。

<大量発注>
・量によって単価の変わるものについては一括に大量発注する。(神奈川県/イタリア料理)

・冷凍物の場合はケース単位で取れば安くなるならケース買いして預かってもらう。 まとめ配送で安くなるリストを出してもらう。 (大阪府/洋食)

・担当営業との密な連絡によって、品質同等であれば安い方を仕入れ、中ロットによって値下げしてもらえるものがあれば聞くようにしてます。 (東京都/居酒屋・ダイニングバー)

<複数の卸業者と取引>
・総合卸4社、精肉卸2社、鮮魚卸2社、野菜卸2社と契約しており常に競売させている。(大阪府/居酒屋・ダイニングバー)

・当店は個人店で10坪の狭い店ですが、魚、肉、酒、その他調味料など1社に絞らず、各2社以上とお付き合いしてます。同じ商品でもA社は200円、B社は210円という事がよくあります。そこでB社にA社は200円なんだけどなぁ〜と軽い感じで伝えると、同価格またはそれ以下に下げてくれる場合が多いです 。(東京都/居酒屋・ダイニングバー)

・小規模な店舗で大量仕入れは出来ないので相見積もりを取る。 (東京都/イタリア料理)

<市場価格のチェック>
・出来るだけ市場価格や、適正価格を把握して、相談を持ちかける。 (大阪府/イタリア料理)

・ ネットで市場価格などをマメにチェック。 (東京都/洋食)

・野菜ならば毎日市場価格をチェックし、また他食材も含め年間契約やルート、時間、配達日など妥協点を探し担当と相談する。常に新しい業者の開拓の為、ネットなどで口コミや広告、HPをチェックする。 (大阪府/ラーメン)

<定期的な見直し>
・2年に一度、納価の見直しをお願いしている。 (東京都/バー)

・何年かおきに、他の業者に相見積もりをとってもらう。 (東京都/イタリア料理)  

・半年くらいに一度、現状価格と半年前の価格を比較する。特に冷凍品 。(兵庫県/居酒屋・ダイニングバー)

<その他の意見>
・基本的には、値下げ交渉はしません。値下げを取るより、品質の安定やこちらのわがままを少しでも聞いてもらえる環境にしたいので。値下げ交渉は双方にとって、プラスにならないと思ってます。 (大阪府/居酒屋・ダイニングバー)

・同じ商品を扱っている業者があれば相見積もりは出しますが、双方の利益のためにwinwinなお付き合いがしたいので、何か特別な理由がない限り、値切り交渉はしていません 。(東京都/イタリア料理)

・営業マンの成績アップの為、月末に大量納品願いの受け入れ。 (東京都/洋食)

・値引き交渉ばかりしていると業者さんから嫌われるので、業者さんがキャンセル品、賞味期限間近など売るのに困っている商品は快く仕入れてあげてます。業者さんに厳しくあたるのではなく、仲良くなると色々お得な事が多いですね 。(東京都/居酒屋・ダイニングバー)


「飲食店.COM(株式会社シンクロ・フード)調べ」

【調査概要】
調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
回答数:185名
調査期間: 2017年11月29日~2017年12月4日
調査方法:インターネット調査

詳しいリサーチ内容はネタ元へ
 マイページ TOP