お通しやサービス料についての調査(飲食店経営者・運営者対象) 

2018年03月14日

飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードは、飲食店.COM会員を対象に、飲食店が提供するお通しやサービス料に関するアンケート調査を実施いたしました。

■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち67.1%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は61.8%(首都圏の飲食店の割合は76.0%)となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。
また、76.4%の回答者が、一般的にお通し代やサービス料の発生する業態(レストラン・和食店、居酒屋、バーなど)を運営していると回答しています。

調査結果


■多くの飲食店がお通しやサービス料などを導入する中、23.3%は「いずれも請求せず」

お通し代やサービス料の発生する業態を運営していると回答した人に対し、会計時の請求に含まれる項目について聞いたところ(複数回答可)、「お通し代(50.6%)」、「サービス料(15.1%)」、「チャージ料・席料(22.7%)」、「いずれも請求していない(23.3%)」、という回答が得られました。

また、お通しを提供していると回答した店舗に対し、お通し代について聞いたところ、「199円以下(3.4%)」、「200円~299円(10.3%)」、「300円~399円(48.3%)」、「400円~499円(11.5%)」、「500円~599円(17.2%)」、「600円~699円(4.6%)」、「700円~799円(0%)」、「800円~899円(2.3%)」、「900円~999円(0%)」、「1000円以上(2.3%)」、という回答が得られました。

次に、お通しを提供する上で気を付けている事について聞いたところ(複数回答可)、「お通しの質にこだわっている(52.9%)」、「定期的なメニュー変更を行っている(51.7%)」、「「お通しカット」を可能にしている(31.0%)」、「お通しの説明を目立つ場所に明記している(24.1%)」、「外国人客へは提供を行っていない(20.7%)」、という回答が得られました。

■お通し、サービス料に対する経営者側の意見

また、お通しやサービス料などについて、経営者の立場からの意見を自由記述式で聞いたところ、以下のような回答が得られました。

<お通しを提供する理由>
・突き出しの文化。決して売り上げを望んでではなく、飲み始めのちょっとした気配りだとわかってもらいたいと思っております。(東京都/寿司/1店舗)
・基本的にはなくても構わないとも思います。ただ、お客様が手持ち無沙汰な時間を少しでも無くしたいのと、お出しするからには手の込んだ良いものをと考え、現状は提供しています。出来合いのものなどを形式上お出しするだけであれば、無い方が良いと思います(単に席料になってしまうので)。(大阪府/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
・客単価を上げるには仕方ない。お通し代を貰うからには、満足してもらえる様なお通しにしている。例えば、好きなお通しが2品選べるとか。(東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)

<お通しを提供しない理由>
・お通し代で、お金を頂きたい気持ちは非常にわかります(ついつい客数×単価を計算してしまいます)。ただ、お通しでお金をもらうのは、違和感を感じます。感謝の気持ち(無料)で「どうぞ」の方が、後々、リピーターになるような気がするので、お通し代は頂いてないです。(東京都/専門料理/1店舗)
・食べたくもないお通しをこちらの都合で勝手に出して、お通し代を頂くというやり方がどうしてもイヤだったので、当店では、お通しを出さず、お通し代も頂いておりません。テーブルチャージやサービス料も頂いておりません。そのかわり、ワンコイン500円のメニューをいくつかご用意してるので、お酒を飲む方は、ワンコインメニューをオーダーされる方が非常に多いです。お客様が本当に食べたいものを自らオーダーして頂きたいのでそうしています。(東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
・基本的にお通しは必要ないと思います。好きなものを好きなだけ食べていただければそれで良いと思います。(東京都/イタリア料理/2店舗)

<サービス料についての意見>
・日本ではなかなか受け入れられない事が多いようですが、サービス料といっても、テーブルクロス、おしぼり、お茶菓子、パンなど色々なものにかかる値段です。(神奈川県/イタリア料理/1店舗)
・日本ではサービスの要求レベルが高いため、仕方ないと思います。例えばトイレのアメニティ。私の経験上、よほどの飲食店でない限り海外では充実していません。それに比べると日本では居酒屋でも、綿棒・楊枝・マウスウォッシュなど常備している事が多いです。無料で提供する水にしても、水道水をそのまま提供したら文句を言われてしまいます。浄水器の設置・フィルター交換の費用が対価として頂けないにも関わらず、無料で水を提供しなければいけない文化。その費用を賄うには、サービス料が必要と思います。(東京都/フランス料理/3~5店舗)
また、お通し文化は外国人には理解されにくいため、トラブルを防ぐために工夫をしている店舗も多く、以下のような回答も見受けられました。

<外国人への対応についての意見>
・実際、外国人観光客のお客様へのお通しは出していません。なかなか、オーダーしていない料理を提供しても理解してもらうのは難しいです。(愛知県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
・確かに、お通しは外国人にはわかりづらい日本特有の文化の1つだと思います。日本語メニューには載せていませんが、英語メニューには「appetizer for everyone」と表記し金額500円としています。(東京都/和食/2店舗)
・外国人のお客様には、注文を受ける前にチャージ料について説明し、承諾を得てから注文を受けているので問題が発生したことはない。説明なしで自動的(強制的)にチャージ料、お通し、サービス料を加えると問題になると思うが、説明をして理解してもらい、納得できなければそれらが発生しない他のお店に行ってもらう、で良いと思う。(東京都/バー/1店舗)

「飲食店.COM(株式会社シンクロ・フード)調べ」

調査概要


調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
回答数:225名
調査期間: 2018年2月22日~2018年2月27日
調査方法:インターネット調査

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