飲食店経営の実態に関する調査(飲食店経営者対象) 

2018年02月09日
飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードは、飲食店.COM会員を対象に、飲食店経営の実態に関するアンケート調査を実施いたしました。

■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち74.4%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は61.9%(首都圏の飲食店の割合は76.7%)となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。

なお、回答者の男女比は、男性(90.3%)女性(9.7%)、年齢比は、29歳以下(1.7%)、30代(21.6%)、40代(51.7%)、50代(21.0%)、60歳以上(4.0%)、となっております。

<調査結果>

■飲食店経営者の約8割の休日は「月に6日以下」、経営に役立つ情報は「同業者」や「取引先」などから入手
月の休日日数については、「4日以下(40.3%)」、「5~6日(40.9%)」、「7~8日(12.5%)」、「9~10日(4.0%)」、「11日以上(2.3%)」という回答が得られました。「4日以下」の回答者と「5~6日」の回答者を合計すると81.2%となり、多くの飲食店経営者の休日日数は月に6日以下という結果になりました。

また、飲食店経営に役立つ情報の入手経路について聞いたところ(複数回答可)、「同業者(63.1%)」、「取引先(42.6%)」、「業界専門メディア(Web)(38.1%)」、「書籍(30.7%)」、「コンサルタントや税理士など(29.5%)」、「業界専門メディア(雑誌・新聞)(19.3%)」、「セミナー(14.2%)」、「その他(8.0%)」という回答が得られました。飲食業界は横のつながりが強い業界と言われますが、アンケートの結果からも、同業者や取引先といったように、人を介して情報を入手するケースが多いと言えそうです。

■2017年(1月~12月)の業績を「黒字」と回答した飲食経営者は約7割
2017年(平成29年1月~12月)の業績について聞いたところ、「黒字(69.9%)」、「赤字(30.1%)」という回答が得られました。
なお、国税庁の「会社標本調査」によると、料理飲食旅館業の欠損法人(赤字法人)数の割合は、平成27年度(75.1%)、平成26年度(78.0%)、平成25年度(79.5%)と例年、赤字法人の割合が黒字法人の割合を大きく上回っており、年度や調査手法が異なるとは言え、本調査とは大きく異なる結果となっています。その原因として、国税庁の調査は法人を対象としているのに対し、本アンケートでは1店舗のみを運営する飲食店経営者の割合が高いこと、また個人事業主が多く含まれていることなどが考えられます。

■年収500万円以上の黒字店経営者は52.6%、年収500万円以上の赤字店経営者は20.5%
また、年収について聞いたところ、「299万円以下(18.8%)」、「300~399万円(11.4%)」、「400~499万円(13.1%)」、「500~599万円(9.7%)」、「600~699万円(6.3%)」、「700~799万円(2.3%)」、「800~899万円(4.0%)」、「900~999万円(2.8%)」、「1,000~1,199万円(4.0%)」、「1,200~1,499万円(1.1%)」、「1,500~1,999万円(0.6%)」、「2,000万円以上(2.3%)」、「非回答(23.9%)」という回答が得られました。
なお、本調査の回答者のうち74.4%が1店舗のみを運営しており、個人事業主の割合が高いと考えられます。個人事業主の場合、生活のための支出であると同時に事業にも関わる支出の一部については経費として計上されている可能性があり、本調査結果について考察する際にはこれらの事情を考慮する必要があります。

また、年収500万円以上の経営者の割合を黒字店と赤字店とで比較すると、年収500万円以上の黒字店経営者は黒字店全体の52.6%、年収500万円以上の赤字店経営者は赤字店全体の20.5%、という結果になりました。 ※年収「非回答」を分母から除いて算出

■飲食店経営者の多くが「集客」や「人材の採用」を課題として認識
飲食店経営における悩みや課題についてあてはまるものを聞いたところ(複数回答可)、「集客(77.3%)」、「客単価の向上(36.9%)」、「人材の採用(55.1%)」、「人材の教育(47.7%)」、「人件費の削減(26.7%)」、「食材費の削減(31.8%)」、「生産性の向上(25.0%)」、「後継者の育成(30.7%)」、「資金繰り(35.2%)」、「その他(5.7% )」という回答が得られました。
また、最も回答の多かった「集客」について、黒字店と赤字店を比較すると、黒字店は68.3%、赤字店は98.1%が「あてはまる」と回答し、大きな差が見られる結果となりました。


多くの飲食店経営者が集客を課題としてあげていることからも、飲食業界の競争の激しさを窺うことができます。また、人手不足問題、原価の上昇など飲食店経営を取り巻く状況は決して良好とは言えず、飲食店経営者には、集客のみならず、さまざまな課題に対処し利益を生み出していく店舗運営が求められていると言えそうです。


「飲食店.COM(株式会社シンクロ・フード)調べ」

【調査概要】
調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者)
有効回答数:176名
調査期間: 2018年1月23日~2018年1月28日
調査方法:インターネット調査

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