飲食業界における働き方改革の実態調査(飲食店経営者・運営者対象) 

2017年12月25日
飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードは、飲食店.COM会員を対象に、飲食業界における働き方改革の実態調査を実施いたしました。

■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち60.7%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は59.5%(首都圏の飲食店の割合は74.9%)となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。

<調査結果について>

■8割近くの飲食店が「従業員数が不足している」と回答
まず、従業員数が不足しているかどうかを聞いたところ、「不足している(79.8%)」、「充足している(20.2%)」という回答が得られ、飲食業界における人手不足の深刻さを裏付ける結果になりました。

■8割以上が「飲食業界での『働き方改革』を行う必要がある」と回答
次に、飲食業界で「働き方改革」を行う必要を感じるかどうかを聞いたところ、「そう思う(83.4%)」、「そう思わない(16.6%)」という結果になりました。

またその理由を聞いたところ、以下のような回答が得られました。

<そう思う>
・長く働かず転職を繰り返す人が多い業界というのを改善しないと、他業種への流出も増えていくと思う。(東京都/イタリア料理)

・拘束時間が長く、賃金も安いため、働き手がなかなかいないのが現状。賃金を多く出してあげたいが、飲食店の収支ではなかなか難しい。 (滋賀県/和食)

・飲食業界は朝から夜遅くまでの長時間労働が当たり前で仕事がキツく辞めてしまう方が少なくありません。長く仕事を続けてもらうには休みを増やしたり早番遅番などを設け労働時間を短縮しなければいけないと思います。(東京都/イタリア料理)

・これまで通りの飲食業界だけの常識の中で採用活動を続けていても、優秀な人材は確保できなくなっている。他の業種との競争力を高めるためにも飲食業界全体で改革に取り組んで行く事が必要な時期に来ていると思う。 (東京都/和食)

・ワークシェアリングや外国人の採用、IoTの導入、キャッシュレス化など、既存のやりかたから大きく変えていかないと、大きな変化のうねりに対応できなくなって取り残されてしまう危機感があります。 (東京都/カフェ)

<そう思わない>
・やはり飲食店において、現状のままではどう考えても難しい。利益が確保できない。ブラック企業を推進するわけではないが、事実上難しい。(東京都/居酒屋・ダイニングバー)

・ 実際に勤務時間等の短縮をしたら単純に利益が出ない。 (東京都/そば・うどん)

・飲食などのサービス業はただでさえ人が休む・遊ぶ時間に働く仕事なので、労働基準法など当てはめるのは難しいと思うから。 (東京都/専門料理)

人手不足が続き優秀な人材をなかなか確保できず、多くの飲食店経営者が、業界全体で意識や働き方を変えていかなければならないと考えているようです。しかし、多くの経営者が問題意識を持つ一方で、現状の利益率の中では限界があるという声も多く挙がり、課題の大きさが浮かび上がる結果となりました。

■66.3%の飲食店が、過去1年以内に従業員の待遇改善を実施。その中の45.4%が、人材確保への効果を実感
次に、過去1年以内に従業員の待遇の改善を実施したかどうかを聞いたところ、「実施した(66.3%)」、「実施していない(33.7%)」という結果になりました。

さらに、「実施した」と回答した人に対し、待遇改善が応募の増加や定着率の向上など、人材確保にいい影響を与えたかどうかを聞いたところ、「効果があった(45.4%)」、「効果は実感できていない(54.6%)」という結果になりました。

また、「効果があった」と回答した方からは、以下のようなコメントが得られました。

・離職率が明らかに減少した。もちろん人件費は高くなるが、今は好循環で回っている。(東京都/居酒屋・ダイニングバー)

・従業員数を増やした。調理・サービスのやり方を見直し、無駄な時間を減らした。だらだら残業を無くした。夏季・冬季休暇を増やし、その期間に公休をプラス、店舗の完全休業日を増やした。(東京都/フランス料理)

・営業時間を短縮したのですが、1日トータルの作業は変わらないので従業員側も効率の良い働き方をしてくれるようになった。 (東京都/その他)

・社会保険に加入する事により求人募集をかけた時、面接に来ていただく人数が増えた。(東京都/居酒屋・ダイニングバー)

・アルバイトでも長く勤めれば、有休休暇が取れる事で、すぐに辞める事が無くなった。(静岡県/居酒屋・ダイニングバー)

引き続き、過去1年以内に従業員の待遇の改善を「実施した」と回答した人に対し、実施した施策の内容を聞いたところ(複数回答可)、「給与の引き上げ(75.9%)」、「時短勤務など柔軟性のあるシフトの導入(42.6%)」、「従業員の休日を増加(36.1%)」、「福利厚生の充実(28.7%)」、「営業時間の短縮(22.2%)」、「定休日を増加(10.2%)」、「二交代制の導入(3.7%)」という結果になりました。

多くの飲食店が「給与の引き上げ」を実施したと回答していますが、その理由としては、2017年10月に実施された最低賃金の引き上げも影響していると考えられます。
また、「定休日の増加」や「二交代制の導入」など、経営に大きな影響を与える可能性のある施策を実施した飲食店の割合は低く、まずは勤務時間の短縮など、比較的導入をしやすい施策から取り組みを始めている状況が伺えます。


【調査概要】
調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
回答数:163名
調査期間: 2017年12月12日~2017年12月17日
調査方法:インターネット調査

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